這一款比較難煮---磨磐茄子

［主料材料］

紫色茄子………2個 醬油……………25克

蝦仁……………50克 精鹽……………4克

香菇丁…………4克 紹酒……………6克

菜心……………1棵 昧精……………5克

雞蛋清…………2個 薑花……………7克

花生油………750克 花椒……………5克

清湯…………150克 濕澱粉…………50克

蔥…………5克

［烹製方法］

1.茄子去皮，頂刀切成5.5釐米直徑，3釐米厚的片，兩邊交叉切深度爲1釐米；每面約切8至9刀爲宜，共切4片。雞蛋清1個濕澱粉25克放碗裏攪成糊，將4片加工好的茄子均勻地挂上糊。

2.蝦仁洗淨，振幹水分放碗裏，用雞蛋清1個，濕澱粉25 克抓勻。

3.炒鍋置旺火上，燒熱，添油250克，下蝦仁；用勺蹚開、撈出。鍋內留油50克，把花椒下人。炸出香味成花椒油備用。

4.炒鍋放旺火上，添油500克，油燒至七成熱，把挂好糊的茄子下入，炸至棕黃色，起鍋濾油。鍋內留餘油少許，仍放火上，下蔥、薑花、香菇丁，煸炒出香味，兌入清湯、醬油、精鹽，湯沸下人炸好的茄子用小火燒透後，下人蝦仁、菜心、紹酒、味精、調好口味，盛入大湯碗內，淋花椒油即成。

［工藝關鍵］

1.茄子選用新鮮的嫩茄子。老茄子籽黑口感不佳。

2.燒茄子宜用小火，如此茄子軟爛，但形體圓整。

［風味特點］

“磨磐茄子”因其成品形狀似磨磐而得名。此萊是豫東通許縣的傳統名饌。相傳明正統年間，通許名士婁良會任廣東巡撫，告老還鄉後，特別喜食此菜，每逢宴請賓朋，非此不表敬意。後經廚師不斷改進，備受食客青睞，並以其色澤清雅，湯鮮味醇而廣爲流傳。