食 物 製 造 過 程 中 的 加 酸 水 解 過 程 及 加 熱 處 理 程 序 ， 均 是 導 致 食 物 含 有 氯 丙 醇 的 成 因 。 食 安 中 心 根 據 2000 年 的 香 港 中 學 生 食 物 消 費 量 數 據 ， 抽 取 市 面 上 318 個 食 物 樣 本 作 化 學 物 含 量 化 驗 ， 研 究 範 圍 覆 蓋 穀 類 、 蔬 菜 、 水 果 、 水 產 品 、 肉 類 、 蛋 類 、 乳 製 品 及 零 食 等 八 個 食 物 類 別 。
研 究 發 現 ， 逾 60% 樣 本 的 氯 丙 二 醇 含 量 輕 微 ， 低 於 每 公 斤 2.5 微 克 的 檢 測 限 。 當 中 以 即 食 紫 菜 的 氯 丙 二 醇 含 量 最 高 ， 平 均 每 公 斤 含 56 微 克 。 研 究 亦 顯 示 ， 逾 85% 樣 本 的 二 氯 丙 醇 含 量 均 低 於 每 公 斤 含 0.5 微 克 的 檢 測 限 ， 當 中 以 燒 肉 的 二 氯 丙 醇 含 量 最 高 ， 平 均 每 公 斤 含 9.3 微 克 。
食 安 中 心 ： 不 損 健 康
研 究 也 發 現 ， 穀 類 及 其 製 品 是 中 學 生 每 天 攝 取 氯 丙 二 醇 的 主 要 膳 食 來 源 ， 特 別 是 即 食 麵 ， 按 人 體 每 公 斤 體 重 計 算 ， 平 均 每 日 攝 取 0.012 微 克 。 肉 類 、 家 禽 及 其 製 品 則 是 中 學 生 攝 取 二 氯 丙 醇 的 主 要 膳 食 來 源 ， 其 中 香 腸 是 主 要 元 兇 ， 按 每 公 斤 體 重 計 算 ， 平 均 攝 取 0.002 微 克 。
食 物 安 全 中 心 顧 問 醫 生 何 玉 賢 表 示 ， 氯 丙 二 醇 暫 定 每 天 最 高 可 容 忍 攝 入 量 為 每 公 斤 體 重 2 微 克 ， 二 氯 丙 醇 的 可 容 忍 攝 入 量 現 時 則 未 有 準 確 估 計 ， 只 能 按 其 引 致 不 良 反 應 的 劑 量 與 一 般 人 的 攝 取 量 進 行 評 估 ， 兩 者 越 接 近 ， 對 健 康 的 影 響 越 大 。
何 玉 賢 指 出 ， 現 今 就 氯 丙 醇 毒 性 的 證 據 ， 主 要 是 參 考 體 外 或 動 物 實 驗 的 結 果 ， 研 究 顯 示 市 面 上 未 有 食 物 的 氯 丙 醇 含 量 異 常 偏 高 ， 故 在 一 般 情 況 下 ， 從 膳 食 攝 取 氯 丙 醇 不 會 對 健 康 構 成 不 良 影 響 ， 市 民 只 需 注 意 均 衡 飲 食 。
中 文 大 學 生 物 化 學 系 副 教 授 陳 竟 明 表 示 ， 氯 丙 醇 是 由 植 物 中 的 蛋 白 質 演 化 而 成 ， 屬 於 食 物 添 加 劑 的 一 種 ， 只 要 植 物 中 有 蛋 白 質 ， 便 會 產 生 氯 丙 醇 。 燒 肉 含 有 氯 丙 醇 ， 可 能 因 豬 隻 進 食 粟 米 ， 粟 米 中 的 蛋 白 質 經 豬 隻 新 陳 代 謝 轉 化 成 氯 丙 醇 所 致 。
燒 肉 致 癌 市 民 反 應
《 食 少 啲》
姚 太 主 婦
「 如 果 食 燒 肉 真 係 會 致 癌 ， 咁 就 梗 係 會 食 少 啲 啦 。 」
《 唔 怕 食 》
張 先 生 燒 臘 店 東
「 食 咗 幾 十 年 燒 肉 都 冇 事 ， 仲 越 食 越 後 生 添 。 」
中 學 生 每 天 攝 取 兩 類 氯 丙 醇 含 量
食 物 類 別 ： 穀 類 及 其 製 品
氯 丙 二 醇 （ 微 克 / 每 公 斤 體 重 ） ： 0.032-0.055
二 氯 丙 醇 （ 微 克 / 每 公 斤 體 重 ） ： 0-0.005
食 物 類 別 ： 蔬 菜 及 其 製 品
氯 丙 二 醇 （ 微 克 / 每 公 斤 體 重 ） ： 0-0.019
二 氯 丙 醇 （ 微 克 / 每 公 斤 體 重 ） ： 0-0.003
食 物 類 別 ： 水 果
氯 丙 二 醇 （ 微 克 / 每 公 斤 體 重 ） ： 0-0.019
二 氯 丙 醇 （ 微 克 / 每 公 斤 體 重 ） ： 0-0.003
食 物 類 別 ： 水 產 品
氯 丙 二 醇 （ 微 克 / 每 公 斤 體 重 ） ： 0.002-0.009
二 氯 丙 醇 （ 微 克 / 每 公 斤 體 重 ） ： 0.001-0.002
食 物 類 別 ： 肉 類 、 家 禽 及 其 製 品
氯 丙 二 醇 （ 微 克 / 每 公 斤 體 重 ） ： 0.021-0.024
二 氯 丙 醇 （ 微 克 / 每 公 斤 體 重 ） ： 0.002-0.004
食 物 類 別 ： 蛋 類
氯 丙 二 醇 （ 微 克 / 每 公 斤 體 重 ） ： 0-0.001
二 氯 丙 醇 （ 微 克 / 每 公 斤 體 重 ） ： 0
食 物 類 別 ： 乳 製 品
氯 丙 二 醇 （ 微 克 / 每 公 斤 體 重 ） ： 0-0.009
二 氯 丙 醇 （ 微 克 / 每 公 斤 體 重 ） ： 0-0.002
食 物 類 別 ： 零 食
氯 丙 二 醇 （ 微 克 / 每 公 斤 體 重 ） ： 0.002-0.003
二 氯 丙 醇 （ 微 克 / 每 公 斤 體 重 ） ： 0
註 ： 體 外 實 驗 顯 示 氯 丙 二 醇 會 減 低 男 性 精 子 的 活 動 能 力 ； 攝 取 大 量 二 氯 丙 醇 會 影 響 肝 臟
資 料 來 源 ： 食 物 安 全 中 心